料理初心者がパスタの乳化に失敗する原因とコツは？

・パスタレシピに書いてある「乳化」って何？
・乳化に失敗した！何かコツはあるの？

乳化が分かればパスタが一気に美味しくなりますよ

身近なところに「乳化」ってあるんです。

他にはバターもそうですし、ケーキに使う生クリーム、女性が使う化粧品にも乳化は使われています。

意外と身近な「乳化」…実は「油と水」、「乳化剤」があればできちゃいます。

よくある失敗の原因とコツも知っておけば、間違いありません。

これを知っているだけでパスタの仕上がりが全然変わるので、これから料理を始める方はぜひ読んでみてくださいね。

そもそも乳化ってどういう状態なの？

乳化：分離している2つの液体を乳濁液にすること

(引用元：Wikipedia)

う～ん、なんだか難しい…

オリーブオイルとパスタをそのまま絡めてもベタベタするだけで美味しくありません。

それは「乳化」していないから。

ドレッシングとマヨネーズをイメージすれば分かりやすいはず。

乳化していないのがドレッシング、乳化してるのがマヨネーズです。

パスタと絡みやすいのはどう考えてもマヨネーズですね。

プロがパスタを作っているとフライパンに茹で汁を入れて、ジャー…

そのままフライパンを見ながら、コンロの上でグルグル…

あれが「乳化」なんです。

油と水が乳化すると、「サラサラ」から「ドロッ」に。

オリーブオイルが「ドロッ」になることで、パスタとよく絡むソースが完成！という訳です。

乳化には何が必要なの？

ドロッとしたのが乳化！ってことは分かったけど…
乳化させるには何がいるの？

乳化には「油と水」「乳化剤」が必要なんです！

「道具」はあればいいけど、無くても大丈夫！

他には何もいりません。

難しそうに見えて、全然たいしたことないでしょ？

もちろん、プロとなると話は別ですが、あくまで家庭料理ですからね。

「油と水」「乳化剤」を入れたら、あとはしっかり混ぜるだけ。

さらっと書きましたが、コツも隠れているので一つずつ説明しますね。

【乳化に必要な物】油と水

当然と言えば当然ですが、油と水ですね。

水と言っても醤油やお酢、出汁など何でも構いません。

油と水の分量はだいたいで構いませんが、1：1。

ペペロンチーノだとパスタ100gに対してオリーブオイルが30～40ccなので、水も30～40ccほどですね。

熱いフライパンに茹で汁を入れる時は蒸発することを考えて、50～60ccほどになります。

【乳化に必要な物】乳化剤

乳化剤？
何だか難しそうだなぁ…

乳化剤は「乳化を手伝ってくれる物」です。

オリーブオイルが入ったフライパンにパスタの茹で汁を入れる…

フライパンにパスタとソース、チーズやバターを加えて和える…

何気なくやってますが、この「茹で汁」や「チーズ」「バター」が乳化剤ですね。

油と水だけでも乳化はしますが、より乳化させてやることでドロッとしたパスタソースが完成するんです。

【乳化に便利な物】無くても大丈夫だけど、道具

乳化のレベルアップをしたいなら、写真のようなハンドブレンダーがあるといいですね。

とは言え、数千円～1万円以上とそれなりにお値段がします。

料理にはまっている方、小さいお子さんがいて離乳食を作る予定がある方はともかく、最初から買う必要はありません。

プロだってブレンダーを使う方はごく一部…

無くても十分に乳化しますし、洗い物も手間ですからね。

こだわりが強くてどうしても欲しい、という方はぜひどうぞ。

乳化が失敗する原因とコツは？

油、水、乳化剤を入れて混ぜたけど、上手く乳化しない…
どうしてだろう？

【乳化失敗の原因とコツ】水分が不足している

初心者の方はそもそも茹で汁を入れない人もいたりします。

実際、ボクも最初は茹で汁を入れず、まるで混ぜそばのようなペペロンチーノを作ってました(笑)

水分が少ないと乳化しないので、しっかり入れてくださいね。

ちょっと水分多くてもパスタが吸ってくれるので、大丈夫です。

水分が不足している方は、これを試してみてください。

【乳化失敗の原因とコツ】乳化剤が少ない

パスタを入れた直後の茹で汁を入れても乳化はしにくいです。

それはパスタを入れた直後だと、茹で汁に溶け出したデンプンが少ないから。

乳化剤が少ない人は、これを試してみてください。

【乳化失敗の原因とコツ】フライパンが熱過ぎる

フライパンに茹で汁を入れて乳化させますが、フライパンが熱いとすぐに蒸発。

水分が足りなくなってしまい、乳化が失敗…なんてことはよくあります。

水分が不足して失敗する人は、これを試してみてください。

【乳化失敗の原因とコツ】水分を一気に入れている

茹で汁の量も計ったし、フライパンの温度も下げた…ヨシ！

と茹で汁を一気に入れてしまうと、失敗の原因になっちゃいます。

水分を一気に入れて失敗する人は、これを試してみてください。

パスタが茹で上がったら乳化の仕上げ

パスタを乳化させるやり方としては、こんなところです。

• パスタの茹で汁をオイルを入れたフライパンに入れてゆする
• パスタをフライパンに移してソースと絡めたあとにあおる

とはいってもソースと和えたパスタをあおるのは、家庭では大変な作業。

量によってはあおること自体が難しいですし、あおれても周りにソースが…。

オイルがコンロ周りに散ったら片付けが大変です。

簡単かつお手軽なのはパスタと茹で汁をフライパンに入れて、グルグルかき混ぜること。

プロみたいにあおらず、グールグル…。

グルグル混ぜたら、フライパンを傾けてオイルを見てみてください。

黄色く透明だったオイルが白っぽく濁っていればOKです！

でも、プロっぽく格好よくフライパンをあおりたいなぁ

どうしてもプロのようにあおりたい方向けにアドバイス。

ちょっとしたことですが、片付けが楽になります。

• 100均でフライガードを買ってくる
• 盛り付けした直後、油がまだ温かい間にサッと拭く

我が家では普段から油が跳ねそうな時はフライパンガードを使っています。

油の飛び散りを抑えられるので、便利ですね。

汚れたら取替られるのも嬉しい限り。

飛び散りを抑えた上で、油が冷め切らないうちにサッと拭けば、コンロ回りに油やソースがこびりつくこともありません。

まとめ：料理初心者がパスタを乳化させるコツ

「アンチョビと春キャベツのペペロンチーノ」（乳化と言えばペペロンチーノということで…）

「乳化」が分かるとパスタのレベルがグッと上がります。

グッと上がると家族からの評判も上がり、ますます料理好きになること間違いなし(笑)

ぜひ、パスタを作る時の参考にしてみてくださいね。